U nastavku su opisane pet najčešćih tipova enzima i njihovu ulogu u mliječnoj industriji.
sirište
Mlijeko sadrži proteine, posebno kazeine, koji održavaju svoj tekući oblik. Proteaze su enzimi koji se dodaju mlijeku tijekom proizvodnje sira, hidroliziraju kazeine, posebno kappa kazein, koji stabilizira formiranje micela koji sprječava koagulaciju. Mlijeko i rennin su opći uvjeti za bilo koji enzim koji se koristi za koagulaciju mlijeka. Tehnički mraz je također termin za oblogu četvrtog trbuha teleta.
Najčešći enzim izoliran iz mliječne masti je kimozin. Chimosin se također može dobiti iz nekoliko drugih životinjskih, mikrobnih ili biljnih izvora, ali autohtoni mikrobni kimozin (od gljiva ili bakterija) je neučinkovit za izradu cheddar i drugih tvrdih sireva.
Ograničena količina mlijeka za telad potaknula je genetsko inženjerstvo mikrobnih kimosina kloniranjem gljiva telihmosina u bakterije.
Biominerirani kimozin može biti uključen u proizvodnju do 70% proizvoda od sira. Dok uporaba bioinformiranih enzima štedi živote teladi, predstavlja etičke probleme onima koji se protive jedenju hrane pripremljene GEM-om.
Ostale proteaze
Mlijeko sadrži niz različitih vrsta bjelančevina, uz kazeine.
Kravlje mlijeko također sadrži proteine sirutke poput laktalbumina i laktoglobulina. Denatizacija tih proteina sirutke, koristeći proteaze, rezultira proizvodom jogurta koji je kremniji. Uništavanje proteina sirutke također je bitno za proizvodnju sira.
Tijekom proizvodnje mliječnih sireva, sirutka se odvaja od mlijeka nakon preplitanja i može se prodati kao dodatak hranjivim tvarima za bodybuilding, gubitak težine i nizak krvni tlak, između ostalog. Postoje čak i izvještaji o prehrambenoj sirutki za terapiju karcinoma i imaju ulogu u induciranju proizvodnje inzulina kod osoba s dijabetesom tipa 2. Proteaze se koriste za proizvodnju hidroliziranog proteina sirutke, koji je proteina sirutke razložena u kraće polipeptidne sekvence. Hidrolizirana sirutka manje je vjerojatna da uzrokuje alergijske reakcije i koristi se za pripremu dodataka za dojenčad formule i medicinske namjene.
laktaze
Laktaza je enzim glikozid hidrolaze koji smanjuje laktozu u sastavne šećere, galaktoze i glukozu. Bez dovoljne proizvodnje enzima laktaze u tankom crijevu, ljudi postaju netolerantni na laktozu, što rezultira nelagodom (grčevi, plinovi i proljev) u probavnom traktu nakon ingestije mliječnih proizvoda. Laktaza se komercijalno koristi za pripremu proizvoda bez laktoze, posebno mlijeka, za takve pojedince.
Također se koristi u pripremi sladoleda, kako bi napravio proizvod za kremu i slatki okus. Laktaza se obično pripravlja iz Kluyveromyces sp. kvasca i Aspergillus sp. gljiva.
katalaze
Enzim katalaza je pronašao ograničenu uporabu u jednom određenom području proizvodnje sira. Vodikov peroksid je snažan oksidator i toksičan za stanice. Koristi se umjesto pasterizacije , pri određivanju određenih sireva poput Švicarske, kako bi se očuvali prirodni mliječni enzimi koji su korisni za krajnji proizvod i razvoj okusa sira.
Ti bi enzimi uništili visoka toplina pasterizacije. Međutim, ostatci vodikovog peroksida u mlijeku će spriječiti bakterijske kulture koje su potrebne za stvarnu proizvodnju sira, tako da se svi njezini tragovi moraju ukloniti. Katalazni enzimi se tipično dobivaju iz goveđih jetara ili mikrobnih izvora i dodaju se za pretvaranje vodikovog peroksida u vodu i molekularni kisik.
lipaze
Lipaze se koriste za razgradnju mliječnih masti i karakterističnim okusima sireva. Jaki okusi, na primjer, talijanski sir, Romano, pripremaju se pomoću lipaza. Okus dolazi od slobodnih masnih kiselina proizvedenih kada se mliječne masti hidroliziraju. Životinjske lipaze dobivene su od djeteta, tele i janjetine, dok je mikrobna lipaza izvedena fermentacijom s gljivičnim vrstama Mucor meihei .
Iako su mikrobne lipaze dostupne za proizvodnju sira, one su manje specifične u onome što masti hidroliziraju, dok su životinjski enzimi djelomičniji od kratkih i srednjih masti. Preferirana je hidroliza kraćih masti, jer rezultira poželjnim okusom mnogih sireva. Hidroliza dugolančanih masnih kiselina može dovesti do sapuniteta ili bez okusa.